고구마, 이 작물에 대해 우리가 몰랐던 이야기
지난주 텃밭에 갔다가 황당한 경험을 했습니다. 옆 밭 하시는 김 아저씨가 5월 중순에 고구마순을 심었는데, 저는 바빠서 6월 초에 겨우 심었거든요.
수확량에서 거의 30% 차이가 났습니다. 처음엔 믿기지 않았는데, 직접 재배해보니 확실히 알겠더라고요.고구마는 생각보다 까다로운 작물입니다. 우리나라에 처음 들어온 건 1763년 조엄이 대마도에서 가져왔다는 기록이 있죠. 그런데 당시엔 월동 방법을 몰라 모두 얼어 죽었다는 이야기가 전해집니다.이후 동래부사 강필리가 다시 종근을 구해 재배법을 기록한 『감저보』를 펴내면서 본격적으로 퍼지기 시작했어요. 고구마의 원산지는 멕시코와 중남미 지역입니다.5,000년 전부터 재배됐다는 기록이 있을 정도로 역사가 깊죠. 콜럼버스가 유럽으로 가져간 후, 스페인을 거쳐 필리핀, 중국, 일본을 통해 우리나라까지 오게 됐습니다. 일본에서는 '사츠마이모'라고 부르는데, 이는 사쓰마 번에서 처음 재배됐기 때문입니다.| 항목 | 내용 |
|---|---|
| 학명 | Ipomoea batatas |
| 원산지 | 멕시코·중남미 |
| 우리나라 도입 | 1763년 (조엄) |
| 주요 생산지 | 강화, 여주, 논산, 당진, 해남, 무안 |
| 재배 적온 | 30-35°C |
| 수확 적기 | 120-150일 후 |
고구마는 메꽃과의 여러해살이 뿌리채소입니다. 감자는 줄기를 먹지만 고구마는 뿌리에 영양분이 축적되는 덩이뿌리 구조죠. 식이섬유가 풍부하고 알라핀이라는 성분이 장운동을 촉진해서 변비와 다이어트에 좋습니다.
베타카로틴과 강글리오사이드 성분은 항암작용도 있어요. 특히 고구마에 들어있는 비타민 C는 다른 식품과 달라서, 익혀 먹어도 50-70%까지 남아 있습니다.보통 비타민 C는 열에 약한데, 고구마는 녹말이 보호막 역할을 해주거든요. 이게 꽤 매력적인 포인트입니다.심는 시기, 2주 차이가 수확량을 결정한다
작년에 제가 큰 실수를 했습니다. 5월 초에 고구마순을 샀는데, 비 예보 때문에 일주일 미뤘어요.
그렇게 5월 중순에 심었죠. 그런데 이게 문제였습니다. 이웃 텃밭에선 5월 초에 심은 고구마가 더 크고 많았거든요.고구마는 고온 작물입니다. 자라는 데 알맞은 온도가 무려 30-35°C예요.우리나라 봄 날씨와는 좀 안 맞는 편이죠. 그래서 온상을 만들어서 싹을 먼저 길러야 합니다. 3월 중하순에 온상을 만들고 온도가 30-35°C가 되면 씨고구마를 묻어요.그리고 5월 상순에서 중순경, 싹이 30cm로 자라면 밭에 옮겨 심습니다. 이때 중요한 게 하나 있습니다.순과 잎이 땅 위로 나오도록 심어야 해요. 너무 깊게 심으면 뿌리 발달이 더디고, 너무 얕게 심으면 바람에 쓰러질 수 있습니다.경험상 5-7cm 깊이가 적당했어요.| 시기 | 작업 내용 | 온도 조건 |
|---|---|---|
| 3월 중하순 | 온상 만들기, 씨고구마 묻기 | 30-35°C |
| 5월 상중순 | 싹(30cm) 밭에 옮겨심기 | 지온 15°C 이상 |
| 6월 | 줄기 뻗기 시작, 보충용 삽목 가능 | 25-30°C |
| 7-8월 | 덩이뿌리 비대기 | 30-35°C |
| 9월 하순-10월 중순 | 수확 (서리 전) | 12-13°C (저장) |
텃밭이나 주말농장을 한다면 5월 초에 시중에서 판매하는 고구마 싹을 구입해 심는 게 가장 좋습니다. 6월경이 되면 줄기가 제법 자라나는데, 비 온 뒤에 줄기를 잘라 새로운 밭에 심어도 잘 자라요.
다만 이렇게 늦게 심으면 수확량이 줄어든다는 점을 기억해야 합니다. 밭은 물빠짐이 좋고 통기성이 우수해야 해요.퇴비를 많이 넣으면 질소질이 많아져서 잎과 줄기만 무성해지고 알이 들지 않는 현상이 생깁니다. 저도 처음에 거름을 듬뿍 줬다가 잎만 무성하고 고구마는 잘 안 열리는 경험을 했어요.두둑을 만들지 않고 심어도 고구마가 생기기는 하지만, 이랑이 높은 밭보다 크기도 작고 수량도 많지 않습니다. 습한 환경에서는 부종이 생기기 쉽습니다.여기서 부종은 사람 질병이 아니라 식물 잎에서 나타나는 비린내 나는 고체 가루를 말해요. 이게 생기면 잎이 누렇게 변색되는데, 물을 덜 주거나 습하지 않은 환경을 만들어줘야 합니다.수확 시기, 이걸 놓치면 3개월 공든 탑이 무너진다
9월이 되면 고구마 밭두둑이 쩍쩍 갈라지는 곳이 보입니다. 이게 바로 수확할 시기가 다가왔다는 신호예요.
보통 9월 하순부터 10월 중하순경, 서리 내리기 전에 수확하는 것이 좋습니다. 서리가 내리거나 지면 온도가 10도 이하로 내려간 후에 수확하면 보관성이 확 떨어집니다.고구마는 추위에 약해서, 온도가 낮아지면 세포막이 파괴되거든요. 그럼 힘이 없어지고 곰팡이가 쉽게 퍼져서 썩어버립니다.수확 적기는 심은 후 120일에서 150일 사이입니다. 너무 일찍 캐면 고구마가 덜 자랐고, 너무 늦게 캐면 저장성이 나빠져요.저는 보통 10월 초에 수확하는데, 그때쯤이면 밤낮 기온 차이가 커져서 당도도 올라갑니다.| 수확 시기 | 장점 | 단점 |
|---|---|---|
| 9월 하순 | 저장성 우수 | 당도 낮음 |
| 10월 중순 | 당도 높음, 수확량 최대 | 서리 위험 |
| 서리 후 | 없음 | 저장성 급격히 하락 |
수확할 때는 땅 위로 뻗은 줄기를 모두 걷어내고 두둑이 노출되게 합니다. 상처가 나지 않도록 조심하며 캐내야 해요.
상처 난 고구마는 31-35°C, 습도 90%에서 5-6일간 보관하면 상처가 코르크층으로 변해서 세균 침입을 막아줍니다. 이게 저장성을 높이는 핵심 포인트예요.수확 후에는 그늘에 잘 말려서 캘 때 긁힌 자국이 아물면 자루에 담아 보관합니다. 우리나라 첫서리는 9월 20일경에 내리는 지역이 많아서, 특히 남부 지방에서 안전하게 재배할 수 있습니다.보관 방법, 이렇게만 하면 6개월은 거뜬하다
고구마 보관이 생각보다 까다롭습니다. 저장온도는 12-13°C가 가장 좋아요.
온도가 변하면 바로 썩기 시작하는데, 저도 처음엔 이걸 몰라서 고구마 반 자루를 버린 적이 있습니다. 수분과 당분이 많고 추위에 약하기 때문에, 상처 난 상태로 보관하거나 추운 곳에 두면 세포막이 파괴됩니다.그러면 힘이 없어지고 곰팡이가 쉽게 퍼져서 썩어버려요. 따라서 저장할 고구마는 잘 여물고 상하지 않은 것이어야 합니다.일반 가정에서는 구입 후 신문지로 싸서 통풍이 잘되고 서늘한 곳에 보관하는 게 좋습니다. 냉장고에 넣으면 저온 장해로 물러지고 맛이 떨어져요.12-13°C를 유지할 수 있다면 6개월까지도 보관할 수 있습니다.| 보관 방법 | 장점 | 단점 | 보관 기간 |
|---|---|---|---|
| 신문지+서늘한 곳 | 간편, 비용 없음 | 온도 조절 어려움 | 1-2개월 |
| 12-13°C 저장고 | 장기 보관 가능 | 시설 필요 | 5-6개월 |
| 찐 후 냉동 | 장기 보관, 간편 해동 | 맛 변화 | 6-12개월 |
| 건조 (빼때기) | 초장기 보관 | 조리 과정 필요 | 1년 이상 |
통풍이 잘되는 그늘에서 잘 건조시킨 고구마는 땅굴이나 움에 저장하거나, 사람이 사는 방 한 칸을 이용해 짚이나 수수깡으로 통가리를 만들어 저장해도 좋습니다. 예전 시골에선 이런 방식을 많이 썼어요.
생 고구마 장기 저장이 어렵다면, 찐 후에 냉동보관했다가 해동시켜 먹는 것도 좋은 방법입니다. 찐 고구마를 냉동시켜도 맛에 큰 변화가 없어서, 저도 겨울엔 주로 이렇게 먹습니다.고구마순 요리, 버릴 게 하나도 없다
고구마는 정말 버릴 게 없는 작물입니다. 순과 줄기로 김치를 담그거나 반찬으로 먹을 수 있어요.
여름에 얻는 고구마순으로 김치를 담그면 아삭하고 맛있습니다. 고구마 잎과 줄기는 사료용으로도 쓰이고, 녹말용으로 30% 정도 사용됩니다.엿, 포도당, 과자류, 식용가공품, 의약품, 화장품 등 다방면으로 이용되고 있죠.고구마의 당질 함량은 약 25%입니다. 식량 대용으로도 손색없어서, 제2차 세계대전 이전에는 거의 대부분이 식용으로 소비됐습니다.
찌거나 굽거나 밥에 섞어 먹고, 반찬으로도 씁니다. 부식용이나 삶은 고구마, 튀김, 군고구마 등 간식으로 주로 이용되며, 케익이나 과자에도 활용됩니다.| 요리 용도 | 특징 | 추천 품종 |
|---|---|---|
| 군고구마 | 달고 부드러움 | 호박고구마 |
| 찐고구마 | 쫀득한 식감 | 밤고구마 |
| 고구마순 김치 | 아삭한 식감 | 모든 품종 |
| 튀김 | 바삭하고 고소함 | 일반고구마 |
| 빼때기 | 쫄깃하고 달콤함 | 모든 품종 |
특히 고구마로 에탄올을 만들 수 있어서, 알코올·위스키·희석식 소주 등의 주정용 원료로도 많이 사용됩니다. 우리나라에서는 쌀로 소주를 빚는 것이 금지됐을 시기에 고구마로 주정을 만들어 사용했어요.
빼때기(절간고구마)는 생 고구마를 납작하게 썰어 말리거나 한 번 쪄서 말린 것입니다. 곶감처럼 하얀 당분이 배어나오고 씹을 때 구수하고 향긋한 단맛을 느낄 수 있어요.잘 만들어진 빼때기는 주정회사나 농협에 납품하기도 합니다.고구마 선택 꿀팁, 이 기준만 알면 실패 없다
마트나 시장에서 고구마 고를 때 헷갈리시죠? 몇 가지 기준만 알면 쉽습니다. 모양이 고르고 병충해 흠집이 없는 것, 표면이 매끈하고 단단한 것, 진흙에서 자란 것으로 표피색이 밝고 선명한 적자색인 것이 좋습니다.
흙을 털어내고 깨끗이 씻은 뒤 용도에 따라 썰어 사용하세요. 껍질을 깎고 바로 물에 담가 떫은 맛을 제거한 후 요리하는 게 좋습니다.껍질을 벗겨서 그대로 놔두면 표면이 검게 변하는데, 엷은 설탕물에 담가 두면 색이 변하지 않아요.| 선택 기준 | 좋은 고구마 | 나쁜 고구마 |
|---|---|---|
| 모양 | 고르고 매끈함 | 울퉁불퉁, 흠집 |
| 표면 | 단단하고 선명한 색 | 물컹함, 변색 |
| 무게 | 묵직함 | 가벼움 |
| 껍질 | 얇고 벗겨짐 없음 | 두껍고 갈라짐 |
고구마 속 아마이드라는 성분 때문에 장내 미생물 발효로 배에 가스가 차기 쉽습니다. 이때 동치미를 함께 먹으면 동치미 안에 들어있는 디아스타제가 소화를 돕고, 펜틱 성분이 가스 차는 것을 막아줘요.
고구마와 동치미는 정말 잘 어울리는 궁합입니다. 섭취 시 주의할 점은, 주성분이 탄수화물이라 100g당 130kcal를 가지고 있다는 겁니다.비만이나 당뇨가 있는 분이나 다이어트 중이라면 많이 먹지 않는 게 좋아요. 하지만 적당량 섭취는 건강에 여러모로 도움이 됩니다.미국항공우주국 NASA에서는 고구마를 우주 시대 식량 자원으로 선택하고, 우주정거장에서 재배한다는 계획까지 밝혔습니다. 그만큼 영양가 높고 재배하기 쉬운 작물이라는 증거죠. 여러분도 올해는 고구마순 심는 시기를 놓치지 마세요.2주 차이가 수확량 30% 차이로 돌아옵니다.
