가을 밑반찬 하면 빠지지 않는 고구마줄기 볶음. 껍질만 벗기면 조리 자체는 어렵지 않은데, 이 껍질 손질이 유일한 관문으로 느껴지는 분들이 많습니다. 고구마줄기 볶음의 성패는 재료보다 손질에서 갈린다고 해도 과언이 아닙니다. 참고 자료를 바탕으로 손질법부터 들깨 볶음까지, 맛있게 만드는 핵심 포인트를 정리해 보았습니다.
고구마줄기 볶음, 껍질 손질이 반이다
고구마줄기는 껍질을 벗기지 않으면 질긴 식감 때문에 맛이 크게 떨어집니다. 껍질이 아주 얇지만 질겨서, 그대로 볶으면 씹을 때 거슬리는 게 문제예요. 생줄기는 양 끝 질긴 부분을 자르고, 한쪽 끝을 잡고 아래로 쭉 당겨 벗기면 됩니다.
껍질이 잘 안 벗겨질 때는 소금물에 10-20분 담가두면 줄기가 유연해져서 끊기지 않고 벗겨집니다. 손톱에 물드는 게 싫다면 얇은 목장갑을 끼고 작업하는 것도 방법이에요. 시간이 촉박하다면 끓는 물에 살짝 데친 뒤 벗기는 게 훨씬 수월한데, 이 경우에는 데친 직후 열기가 남아 있을 때 벗겨야 쭉쭉 잘 벗겨집니다.
데치는 시간이 골든타임, 3-5분을 지켜라
껍질을 벗긴 고구마줄기는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데칩니다. 이때 시간이 중요한데, 3-5분이면 충분해요. 아삭한 식감을 좋아하면 3분, 부드러운 식감을 원하면 5분 정도로 조절하면 됩니다.
너무 오래 데치면 줄기가 물러져서 특유의 아삭함이 사라져요. 데친 직후 바로 찬물에 헹궈 열기를 빼야 색이 선명하게 유지되고 식감도 살아납니다. 채반에 밭쳐 물기를 꼭 짜는 것도 중요한데, 물기가 남아 있으면 볶을 때 양념이 겉돌아서 간이 배지 않아요.
밑간부터 들깨 마무리까지, 볶음 순서만 따라가면 끝
물기 뺀 고구마줄기는 양념에 조물조물 무쳐 밑간을 합니다. 국간장 1큰술, 된장 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣고 5분 정도 재워두면 간이 속까지 배어 훨씬 맛있어요. 된장을 살짝 넣는 게 감칠맛의 비결인데, 너무 많이 넣으면 텁텁해지니 1/2큰술이 딱 맞습니다.
- 밑간한 줄기를 팬에 넣고 식용유 1큰술을 둘러 중불에서 2-3분 볶는다
- 육수 100ml를 부어 자작하게 끓인다
- 국물이 남아 있을 때 들깨가루 3큰술을 넣고 어슷 썬 대파를 넣어 1분 더 볶는다
- 불을 끄고 들기름 1큰술과 통깨를 뿌려 마무리한다
들깨가루는 국물이 남아 있을 때 넣어야 뭉치지 않고 고르게 퍼집니다. 너무 일찍 넣으면 눌어붙으니 마지막 단계에 넣는 게 좋아요. 들기름은 불을 끈 뒤 둘러야 고소한 향이 날아가지 않아요. 참기름을 써도 되지만, 들기름이 고구마줄기와 훨씬 잘 어울립니다.
들깨가루 없을 때, 말린 고구마줄기로 만들 때
통들깨만 있다면 믹서에 갈아서 들깨가루 대신 넣으면 됩니다. 들깨 향을 더 진하게 내고 싶다면 들깨가루를 육수에 개어 넣는 방법도 있어요. 들깨가 아예 없다면 들기름을 조금 더 넣어 고소함을 보완할 수 있습니다.
철이 지나면 말린 고구마줄기로 볶음을 만들 수 있는데, 말린 줄기는 물에 30분 이상 불렸다가 20-30분 삶아 부드럽게 만들어야 합니다. 이후에는 생줄기와 같은 양념으로 볶으면 되는데, 말린 것은 쫄깃하면서 구수한 맛이 더 진해져요. 삶은 물에 그대로 볶으면 풍미가 더 살아납니다.
고구마줄기 고르는 법과 보관법
줄기를 고를 때는 굵기가 일정하고 단면이 촉촉한 것을 고르는 게 좋습니다. 너무 굵으면 질기고, 시든 것은 손질할 게 많아요. 제철인 여름부터 가을까지는 생줄기로 즐기고, 쌀 때 넉넉히 데쳐서 소분해 냉동해두면 사철 밑반찬 걱정이 줄어듭니다.
데친 줄기는 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 3-4일, 냉동하면 한 달까지 보관할 수 있어요. 필요할 때 해동해 볶으면 되니까 편리합니다. 남은 볶음은 비빔밥이나 김밥 속 재료로 활용해도 좋아요.
Q. 고구마줄기 껍질은 꼭 벗겨야 하나요?
네, 벗기는 걸 추천합니다. 껍질이 얇지만 질겨서 그대로 볶으면 식감이 억세져요. 생줄기는 양 끝을 자르고 한쪽 끝부터 아래로 당겨 벗기면 되고, 잘 안 벗겨지면 끓는 물에 살짝 데친 뒤 벗기면 훨씬 쉬워요.
Q. 데치는 시간은 어느 정도가 적당한가요?
소금 넣은 끓는 물에 3-5분이면 충분합니다. 아삭한 식감을 원하면 3분, 부드러운 걸 좋아하면 5분 정도가 좋아요. 데친 뒤 바로 찬물에 헹궈야 색이 선명하고 아삭함이 살아납니다.
Q. 칼로리가 궁금해요
고구마줄기는 생것 기준 100g에 약 18kcal로 아주 낮습니다. 식이섬유가 풍부해 포만감이 크고 단백질도 채소치고 많은 편이라 다이어트 반찬으로 좋아요. 다만 들기름과 들깨를 넉넉히 넣으면 칼로리가 조금 올라가니 양을 조절하는 게 좋습니다.